„Alkohol und Kohlensäure entstehen erst durch Gärungsprozesse der zugesetzten Hefe, bei denen Lagerzeit und Temperatur ausschlaggebend sind“, erklärt Peter Peschmann, technischer Geschäftsführer einer großen deutschen Brauerei. Brauer und Mälzer seien daher maßgeblich für die Sicherstellung der Qualität der einzelnen Marken der Brauerei verantwortlich.
Duales Studium als Option
In der Regel durchlaufen Azubis in drei Jahren alle Schritte der Bierherstellung und erlernen den Umgang und den Einsatz von Roh-, Hilfs- und Betriebsstoffen. Die Malzherstellung sowie das Gewinnen, Kühlen und Klären von Würze sind dabei nur ein Teil der Aufgaben. Das Vergären, Lagern und Reifen von Bier ist ebenso entscheidend wie das Filtrieren und Abfüllen des Gerstensafts.
„Seit 2018 bieten wir eine Kombination der Ausbildung zum Brauer und Mälzer mit einem vierjährigen Dualen Bachelorstudium der Getränketechnologie an“, so Peschmann. Bei vielen anderen Bierherstellern wird das ebenso gehandhabt. Nach einer 15-monatigen praktischen Ausbildung in der Brauerei beginnt das Studium an einer Hochschule. Während der Semesterferien kehren die Azubis für weitere praktische Ausbildungsschritte in die Brauerei zurück.
Ein echter Knochenjob
Während heute moderne Technik die Arbeit in der Brauerei erleichtert und das Bier in Kunststoff- oder Edelstahlfässern abgefüllt wird, war die Tätigkeit eines Küfers ein echter Knochenjob. Der Küfer, häufig auch Böttcher genannt, war bis vor wenigen Jahrzehnten für die Herstellung, Reinigung und Reparatur der damals üblichen Holzfässer verantwortlich. Besonders das sogenannte Pichen war nicht ungefährlich.
Um die Poren und Fugen des Holzes zu schließen und ein Entweichen der Kohlensäure zu verhindern, aber auch um im Fassinneren eine geschmackliche Veränderung durch den Kontakt zwischen Bier und Holz zu vermeiden, mussten Küfer die Holzfässer mit flüssigem und extrem heißem Pech auskleiden. War die dünne Schicht beschädigt, musste mühsam eine neue aufgetragen werden. (djd)
"Chemische und biologische Prozesse spielen eine Rolle"
