Die Zutaten sind immer Butter, Zucker, Mehl und Eier, eine Walze und offenes Feuer: Die Rede ist vom Baumkuchen - dem „König der Kuchen“. Das Süßgebäck ist für die meisten „das“ klassische Weihnachtsgebäck- und es hat eine lange Geschichte.
Um den Spieß gewickelt
„Im antiken Griechenland wurde beispielsweise Weizenteig zu Strängen geformt, auf hölzerne Stangen aufgewickelt, am offenen Feuer gebacken und dann in den Festzügen mitgetragen. Die Entwicklung von dieser einfachen Brotform zu einem Kuchen vollzog sich aber erst Jahrhunderte später“, berichtet der Deutsche Konditorenbund. Aus der Mitte des 15. Jahrhunderts sollen zwei Rezepte „Von essen eins kuchen an eine spiß“ stammen. „Diese Spießkuchen gingen dann ihren Weg von den Klosterküchen in die Herrschaftsküchen und später in die Bürgerhäuser. Aber erst Ende des 17. Jahrhunderts wurde der Baumkuchen mit der bis heute verwendeten Arbeitstechnik hergestellt. Bis dahin wurden noch relativ feste Teige verarbeitet. Diese wurden entweder in einem Stück um den Spieß gewickelt oder erst zu rechteckigen Flächen ausgerollt und dann lagenweise um den Spieß gebunden. Jetzt wurde eine fließende Eiermasse schichtweise aufgetragen und abgebacken. Verfeinerte Rezepturen und der billiger gewordene Rohrzucker trugen dazu bei, dass mit Ende des 18. Jahrhunderts die wesentliche Entwicklung in der Geschichte des Baumkuchens abgeschlossen war“, blättert der Bundesinnungsverband für das Konditorenhandwerk in der Historie. Die berufsmäßige Baumkuchenherstellung ist bereits schon gegen Ende des 15. Jahrhunderts bekannt.
„Stadtarbeit der Conditoren“
Aber erst gegen Ende des 18. Jahrhunderts wird der Baumkuchen als zur „Stadtarbeit der Conditoren“ gehörig ausgewiesen. Die Baumkuchenmasse wird in einer dünnen ersten Lage auf die Walze aufgetragen und gebacken. Und dann folgen Schicht um Schicht. Alle von Hand aufgetragen. Dadurch entstehen die typischen Ringe, unregelmäßig und wild. An diesen wilden Ringen erkennt man die aufwendige Konditoren-Handarbeit. Fest, saftig und gut geformt wird er dann entweder mit heißer Aprikosenmarmelade aprikotiert und mit einer Vanillestaubzuckerglasur dünn übergossen oder mit feiner Kuvertüre aus dunkler, weißer oder Vollmilchschokolade überzogen. Ist der Kuchen fertig, schneidet ihn der Konditor in Scheiben von der Walze. „Der Baumkuchen repräsentiert auch heute noch in besonderer Art und Weise die Verbindung von Handwerk, Qualität und Frische und ist damit nicht umsonst das Markenzeichen des Konditorenhandwerks geworden“, so der Deutsche Konditorenbund. Nicht nur in Deutschland ist der „König unter allen Kuchen“ ein beliebtes Gebäck, auch in Japan ist der Baumkuchen ein Kultgebäck. (mit Deutscher Konditorenbund)